Có không ít người, nhất là những người làm việc trong ngành công nghệ thực phẩm luôn luôn thắc mắc Gluten là gì? Nhất là hiện nay Gluten đang lan rộng sang nhiều lĩnh vực khác. Cùng chon.vn tìm hiểu về một số thông tin cần biết về loại chất này nhé.
Nội Dung Bài Viết
Gluten là gì?
Gluten được biết đến là một loại protein được phát hiện trong các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì. Hai thành phần chính có trong Gluten là Gliadin và Glutenin khi được nhào với nước sẽ không tan mà trương lên tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao.
Khi ở trạng thái ướt Gliadin có độ dính và đàn hồi kéo dãn cao làm cho Gluten kết dính, trong khi đó loại protein phức hợp như Glutenin tạo nên độ chắc chắn. Tính đến thời điểm hiện tại, lúa mì là loại hạt ngũ cốc có chứa Gluten được sử dụng nhiều nhất.
-
Gluten là gì?
Khái quát về chất Gluten
Những thông tin dưới đây sẽ giúp bạn có thêm một số hiểu biết về chất Gluten này:
Thành phần
Glutenin và Gliadin là hai thành phần chính có trong Gluten, chúng sẽ liên kết với nhau để tạo nên độ dẻo dai và kết dính cho bột mì. Cụ thể, khi nó ở trạng thái ướt, mỗi protein sẽ có một tác dụng riêng, cụ thể Gliadin tạo độ đàn hồi kéo dãn và độ kết dính còn Glutenin tạo độ co giãn và chắc chắn.
Đặc tính của Gluten
Gluten không hòa tan trong nước mà sẽ tạo nên một khối dẻo có độ đàn hồi cao, tạo thành sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Chính nhờ đặc tính này mà Gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten khi trộn với đường và chất lên men sẽ sinh ra khí CO2, giúp cho bánh phồng đều rồi kết tụ, từ đó cố định hình dạng cho bánh sau khi nướng trong lò.
-
Gluten được được phát hiện trong các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì
Ứng dụng của Gluten
Đặc tính đàn hồi và độ dẻo của Gluten được sử dụng trong làm bánh để tạo nên sự chắc chắn cho khối bột, giữ sản phẩm được định hình cấu trúc và hình dạng một cách tốt nhất. Đồng thời, Gluten còn có khả năng giữ và hút nước rất tốt nên giúp cho bánh và các loại thực phẩm khác được mềm mại hơn, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị. Nếu đã từng thử nghiệm, nhiều thợ làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra, bánh mì không sử dụng Gluten thì sẽ thiếu độ nở, xốp và mềm mại.
Gluten xuất hiện rộng rãi và phổ biến trong chế biến các loại bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ… Bên cạnh đó, Gluten còn có thể sử dụng làm đặc món súp, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, marinades, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng…
-
Gluten được sử dụng phổ biến trong làm bánh
Gluten không phù hợp với những đối tượng nào?
Những người mắc bệnh celiac, bị dị ứng hoặc không dung nạp Gluten tuyệt đối không nên sử dụng sản phẩm có chứa Gluten (có trong lúa mạch, lúa mì, mạch nha) thế nhưng vẫn có thể dùng được Gluten free.
Người không sử dụng được Gluten có thể bổ sung protein tốt và các dưỡng chất khác vào cơ thể thông qua một số thực phẩm không chứa Gluten như: hạt kê, gạo nâu, bột năng, ngô, yến mạch, hạt quinoa, thịt, cá, hải sản tươi sống, trái cây, sữa, trứng, cây họ đậu… hay dùng sản phẩm bán sẵn có ghi “Gluten free product” trên bao bì.
Một số loại thực phẩm có hàm lượng Gluten cao
Chất Gluten có nhiều trong các loại thực phẩm như:
- Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta, lúa mạch
- Bánh mì, bánh ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt
- Bia và một số thức uống có cồn
- Thịt chế biến sẵn, giả thịt xông khói
- Hải sản, súp
- Chất làm đặc, một số loại nước xốt
-
Gluten có nhiều trong thực phẩm hàng ngày
Gluten mang lại nhiều công dụng đối với sức khỏe nhưng cũng dễ gây tổn thương đối với cơ thể con người. Chính vì vậy người sử dụng nên cẩn thận chất này trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hy vọng những thông tin mà chon.vn giới thiệu sẽ giúp cho bạn hiểu Gluten là gì cũng như ứng dụng chất này trong cuộc sống hàng ngày.
Có thể bạn quan tâm:
